话说珠山馒头

朱有昌

珠山馒头通常指桐庐县江南镇珠山村的酒酿馒头。因馒头具有特有的松软与韧性的手感，酒香与稍甜的口感，在坊间口碑极佳，成为桐庐的特色美食。

为追溯珠山馒头的传承发展历史，笔者于近期特意走访了当年珠山馒头师傅们的后人，倾听他们讲述珠山馒头的发展史。

桐庐南乡，较大村庄有好几个，珠山也算得上是其中之一。一直以来，珠山村从不缺能工巧匠脑袋活络的人，他们吃得了苦，动得了脑，担得了责，在谋生的道路上，往往先人一步。在珠山馒头这件事上，理当首谈的是袁振椿老前辈。袁振椿（1913-1992），小名，小丈，七岁时就到离家十里开外的窄溪街上一家商号叫“仙基里”的店铺学手艺。“仙基里”是个以食品制作为主业的大店铺，主营豆腐制品、馒头、索面等，自产自销，生意相当不错。尤其是店铺里的“佛堂馒头”，很受当地人和过往客商们的喜爱，都说这“佛堂馒头”闻着有酒香麦香，吃着有韧劲柔劲，捏着有松软适度的弹性。对于“佛堂馒头”这一名称来历，坊间有一传说。“仙基里”商号掌柜是个外来人，老家在婺州地区义乌县的佛堂街上，当年为谋求发展，带着上好的做豆腐与馒头手艺外出闯荡。经浦江翻越杨家岭这条古之通商驿道，来到了窄溪这个当年水运埠头落脚，经历千辛万苦，终于有了自己的商号。他虽身在异乡，但家乡情结依然浓烈，便将口碑响当当的自家馒头，取名为“佛堂馒头”，一则用来寄托思乡之情，二则用来广扬故乡名声。原本在店铺里专门做卖豆制品生意的袁振椿，看在眼里听在耳里记在心里，想跟掌柜学做馒头的念头潜滋暗长起来，只惜年纪尚小，体力不够，掌柜也答应他，让他安心，待他年长一些，一定悉数教他。到他一十三岁那年，掌柜兑现了承诺，让他正式入行专门学做馒头。人说，学习心有所向的事，其收效的效率是翻倍的。袁老前辈本就聪明好学，又加之事前若有得空闲，又碰巧掌柜在做馒头的时候，他更不会站在一边闲看，而是乐意做个帮手，乖巧得很，讨得老板和老板娘的特别喜欢，相关的手艺也趁机学了个七七八八。待他正式完全进入做馒头行当的时候，掌柜又耐心仔细的言传身教，诀窍、时机、火候，口口相授，闻、触、捏、看、切、盘、撸、扚、搓，这些个做馒头所需的手势动作，一一过关，烂熟于心手。袁老前辈深深感谢师傅师娘的贴心教诲，尽心尽力，成了商号里的主帮手，成了做馒头的好师傅，并在“仙基里”一待就待到了二十岁。之后，他回到珠山家里，便开启了自做馒头的行当。因为货真价实，深受乡邻喜欢，生意做得红红火火。村里不乏动脑动手之人，见此生意生财，就相继前往窄溪“仙基里”拜师学技，珠山吴家的吴怀正、吴锦安，珠山王家的王樟瀛、王金有，珠山华家的华五宝等人，都是从那开始，先后拜“仙基里”老板为师，学成回村开起馒头作坊。自此“珠山馒头”的名声也就越来越响了。

记得在上世纪60年代，当时的石阜公社、窄溪公社和洋州公社，一起在位于现在的江南镇莲塘村梅山自然村这里，建造了一座养老院，把三个公社的孤寡老人集中起来照顾。为改善老人们的生活，县民政局特许梅山敬老院做馒头出售，以增加经济来源。被聘用的馒头师傅就是珠山吴家的吴怀正。吴师傅为保证珠山馒头的高质量，即便有了电动小钢磨可以磨面粉了，但他仍坚持用牛拉石磨，磨出高质量的面粉。我追问吴师傅儿子，“那你父亲为什么要这样做呢？”他回答道，“石磨磨出来的面粉更筋韧，用小钢磨磨面粉，因为转速快，磨片发热，烧坏麦性。”他还带我看了至今还保存着的当年那副大石磨。由此可见，用来做馒头的面粉质量要求之高。

正因为有吴师傅这样的手艺人对珠山馒头品质的坚守，珠山馒头有了响当当的名号。遇到吉庆喜事，珠山馒头更是抢手货，方圆几十里都会提前预订，馒头店里的生意应接不暇。

珠山馒头除了在制作过程中有讲究，在蒸馒头的过程中也是有门道的。话说珠山馒头当盛之时，附近小村子里也有聪明活络之人做起了酒酿馒头生意。那年农历十月十一，翙岗村过时节，珠山村的袁师傅和附近村子的许师傅，有缘在李姓朋友家相聚，和众客人边喝茶边闲聊。他们两人是同行，共同话题自然就多了些，一聊两聊，就聊到酒酿馒头上。两人分享着自家的“酒酿馒头经”，都说自家的馒头好，受人欢迎……结果到后来，各人的脸就开始有些挂不住了，因为话语中有冲突味了。李姓主人见袁、许两位朋友闹脸红，赶紧过来圆场，听出两人争执焦点集中在馒头质量上面，他便有了解开他们两人心中疙瘩的办法。因为当天两人来他家时，都带来各自做的酒酿馒头。李姓主人说，今天适逢老母寿诞，感谢两位都送来了做寿馒头，我将两位做的馒头，分别放在两个蒸笼里去蒸热，大家一起来分别品尝，馒头优劣应该能分辨出来的。因为这第二次回笼蒸热来的馒头，其韧性、弹性和外表面的光洁度都极具分辨率。众人也极力认可主人家的分析，两位师傅自是心中笃定。品鉴馒头活动有序进行，结果揭晓——珠山馒头略胜一筹。许师傅便向袁师傅讨教原由，袁师傅开口道，做人要争气，蒸馒头要蒸汽。珠山馒头之所以稍微好些的原因之一，就是在蒸馒头的灶锅使用上。珠山馒头用的是大灶大锅，锅里水多，沸腾时产生的蒸汽量自然就多，预发酵好的馒头基坯在大量蒸汽作用下，蒸熟所需的时间，自然比你们那里兼用家里烧饭用的小灶小锅省时多了，而这个用时长短关系到单位蒸汽量大小，直接影响着馒头的质量。这场在时节里的馒头趣事就流传下来了。后来只要是从事做馒头的店主，必定另择空间，专砌大灶台，安上大锅子，为做出好馒头提供良好条件。

珠山馒头的制作和发展历程，承“仙基里”商号之“佛堂馒头”技术，已近百年之多。珠山馒头的后人们，正依照着父辈爷辈的制作秘笈，将馒头职业向着馒头事业进军。你若从石珠大道经过，在珠山这段近两百米的道路两侧，就有四家馒头店，醒目的“珠山馒头”“祖传馒头”等招牌字样，肯定会映入你的眼帘。在此，笔者认为很有必要提及珠山馒头的第三代传人——袁成利，可以说他是珠山馒头近百年发展历程中的佼佼者之一。他是文章开头说的袁振椿老前辈的大孙子。年幼时，就接触了珠山馒头，他既承父亲袁关六的教诲，又承祖父的言传身教，深得珠山馒头制作之精妙。现在他把珠山馒头发展到了桐庐建德两地交界的大竹龙村了。馒头生意相当不错，忙的时候日销量常常超2000个，新安江白沙区块的商户有长期订购，上海客户也相当稳定。这真是一代更比一代强，珠山馒头有希望！

赞珠山酒酿馒头

发酵精研滋味美，麦香四溢韵悠长。

馒头柔软弹牙妙，食客皆夸手艺强。