大鲜小辣话“桐鱼” 最美“江鲜第一城”

环溪之

题记：“桐鱼”，指桐江鱼，即桐庐富春江鱼；泛指桐庐江鲜。桐庐人，南乡也好，北乡也罢，依江而居，都也逃不开江鲜这道第一等的美食。江水馈赠，江河滋味，有如繁花似锦般多姿多彩。“诗画浙江·百县千碗”发布的浙江名菜桐庐十碗，其中江鲜五碗，足见江鲜在桐庐菜中地位。

（一）

写下这个题目，思绪立马拉回到了去年7月底的那场江鲜大会，这是钱塘江“三江两岸”在桐庐召开的首届江鲜盛会。预告阶段，已经吊足了市民和游客的胃口，大会期间也确实满足了食客的味蕾。

回想当时情景，一道接一道的江鲜美味送到作品展示席，有的传统烧法改良升级，有的创新立意拉满，大厨们八仙过海，各显神通，独具一格，色香味形器俱全，望之蔚然，印象深刻。各色江鲜香味弥漫而至，大鲜小辣，令人生津。

原先，要在江鲜烹饪比赛中评出“十大江鲜”，后来发现评十大名额太少，不足以反映桐庐江鲜美味的真正“食”力。经研究，改为“桐庐江鲜二十碗”，我为二十道入围江鲜撰写简介文案。公布之后，发现竟然没有把土步鱼纳入其中，成了“漏碗之鱼”。现在想来很是遗憾。说实话，土步鱼虽然数量不多，但绝对算得上是尚品。一道雪菜土步鱼汤堪比雪菜大黄鱼。我想将红烧六月黄和清蒸河蟹合并为“鲜烧桐江河蟹”，补上“雪菜土步鱼”这一碗，才算得上“碗美无缺”。

（二）

从地缘口味而言，桐庐正好处于辣区与非辣区的交接过度带。桐庐菜不同于杭帮菜的清淡、微甜，受浙西山区及邻近江西赣菜、安徽徽菜影响，偏好鲜辣。当然，辣也不是千篇一律，而是合理掌控，大鲜小辣，不拘一格，不该辣的则保持原材真味的大鲜，如桐江醋鱼、清蒸桐江白鱼、白汤鳜鱼等。辣烧的分别以大辣、中辣、小辣即微辣区别之，以满足食客的不同口味需求，微辣更符合大众化口味。

桐庐江鲜首推鲥鱼，在唐朝就有“美鲥”之称，但由于富春江水环境改变，鲥鱼已不见，按下不表。其余呢，毛鲚鱼绝对算是上乘的桐江鱼鲜。毛鲚鱼属洄游鱼类，每年清明节前后，毛鲚鱼会进入钱塘江，往上游至富春江产卵，到立秋前后游回到海里。产卵季节的毛鲚鱼味道最鲜美。有资料说，毛鲚鱼分为刀鲚和凤鲚，在长江的称刀鲚，俗称“刀鱼”，而在富春江的叫“凤鲚”，也叫“凤尾鱼”。但在桐庐，没有“凤尾鱼”一说，都叫“毛鲚鱼”。

清明节前后半个月左右，是毛鲚鱼味道最鲜美的时候。这时的毛鲚鱼体形不大，三两左右，最大的不过半斤。毛鲚鱼虽然刺多，但此时鲚鱼的细骨是软的，而且带籽，和带籽白虾一样特别鲜，此时的毛鲚鱼最适合清蒸。坊间有“带籽毛鲚鲜煞人”的说法。产卵后，天气转热，毛鲚鱼的味道就会逊色一些。此时，毛鲚鱼更适合红烧或油炸，亦不失为一道下酒的绝味江鲜。

野生江鳗是难得中的难得之物。现在一斤以上的野生江鳗几乎看不到，半斤左右的售价在几百元上下。清蒸江鳗糯而润滑，入口即化，油而不腻，回味无穷，而且被视为有滋补功效。

（三）

“桐鱼”不仅种类丰富，味道鲜美，而且融入到了桐庐的文化之河，“渔诗词”和“鱼诗词”对桐庐富春江文化起到的影响力是其他河流无法比肩的。这是“桐鱼”更为深沉弥久的别样韵味。

明代两部尚书姚夔赞美家乡桐庐山水美食的诗句：“桐庐之山郁以纡，桐庐之水清且迂。最喜泉甘土更沃，况复鱼鲜米胜珠。”称赞桐庐鱼鲜是第一等的美食。

央视科教频道“中国影像方志”栏目“地名记·桐庐”篇介绍说：北宋景佑元年，公元1034年春，时年45岁的范仲淹因直言进谏被贬任睦州知州。当时的睦州别名“桐庐郡”，辖境相当于现在的桐庐、建德、淳安。任职期间，他体察民情、兴办教育，修缮严先生祠，并与当地风物结缘。传说就是在这里的江面上品尝过江鲜后，范仲淹写下了《江上渔者》这首千古名篇：江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。借风浪之中垂钓的意象，比喻官场的凶险和人生境遇的复杂。“君看一叶舟，出没风波里”生动描绘了桐庐富春江上渔民的艰辛与江鲜文化的深厚底蕴，是桐庐江鲜文化的历史见证，也是范仲淹“先忧后乐”精神与桐庐的深厚渊源。

“潇洒桐庐郡，清潭百丈余。钓翁应有道，所得是嘉鱼。”（范仲淹《潇洒桐庐郡十绝》之五）。首届桐江渔文化论坛的主题就是“钓翁应有道，所得是嘉鱼。”潇洒桐庐，山好水好，富春江不仅拥有一江“嘉鱼”，而且“钓翁有道”。一个“道”字承载着深厚的文化底蕴。

清·魏丙庆《寄松生桐庐郡》诗赞：“富春山水接桐庐，缩项鳊鱼味最腴。”

历代桐庐诗词中出现最多的鱼是鲈鱼，但其中绝大多数并非写鱼，而是用“莼鲈之思”的典故说事。据《世说新语·识鉴》：“张季鹰（翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。”后来被传为佳话。“莼鲈之思”成为思念故乡的代名词，也用鲈鱼莼羹指代归隐。

桐庐诗词中无论“严陵台下桐江水，解钓鲈鱼能几人（唐·许浑《寄桐江隐者》）”，还是“白羽鸟飞严子濑，绿蓑人钓季鹰鱼（唐·韦庄《桐庐县作》）”，都是借典喻人，称颂严子陵不事王侯归隐富春江之迹，而非实写鲈鱼。当然，其中也有既写鲈鱼，又借以喻人的双关诗作，如唐代李郢《友人适越路过桐庐寄题江驿》云：“麦陇虚凉当水店，鲈鱼鲜美称莼羹。”如今，富春江中白鲈鱼肉质细腻，鲜嫩味美，是最佳鱼鲜之一。

（四）

鲈鱼，现在多红烧、清蒸、煮汤。但在古代“鲈鱼脍”更常见。子曰“食不厌精，脍不厌细”。《说文解字》云：“脍，细切肉也。”鲈鱼脍，即细切的鲈鱼肉，而鱼煮熟之后不易细切，由此可以断定是生鱼细切，细成丝或批成薄片，配各式讲究的酱料食用，相当于现在的鱼生，写作“鲙”。《五杂俎》解释说：“脍即今鱼肉生也，聂（摄）而切之，沃以姜椒诸剂。”“鱼肉生”不就是鱼生吗？

鲈鱼，肉白松软，没有腥气，是脍材的最佳选择，其他鱼不能比。富春江的鲈鱼、白鲈鱼质地优良，恢复这道千年美馔“鲈鱼脍”，为桐庐味道一桌好菜增添一道桐江鱼鲜。写到这里，伊万·巴浦洛夫定律开始起作用了。

为了恢复重现这道“鲈鱼脍”，有必要了解一下古人吃“鲈鱼脍”用的调料。北朝《齐民要术》有“鲙齑”介绍，其做法是用梅子、蒜、姜、橘子皮、栗子、盐和少许米饭多种原料一起舂打成极细的茸泥，再用醋调成混合稠奖，咸、酸、辣味俱全。《事林广记》则建议用“芥辣汁”拌鲙。当下，现成的各式调料极为丰富，吃鱼生如三文鱼、象拔蚌之类亦不足为奇。桐江鲈鱼吃鱼生料理完全可以一试，芥辣、酸醋、酱油调成现代版的“芥辣汁”，大鲜小辣，味道一定“危鲜”呷哺（南乡俗语，意即鲜到危险，味道好到吓人）。

颂曰：

桐江烟水映青峦，嘉鱼鲜甘味自宽。

不慕浮名归旧隐，富春山下伴云闲。