桐庐米粿 端上亚运餐桌的“桐庐味道”

说起桐庐的小吃，那必定会想到米粿。日前，六道云庐杭州食品有限公司入选亚运会食材供应商，将为各亚运村、亚运分村提供特色的“桐庐味道”。

米粿，是一种由米粉制成的果状食品，其外部主要由粳米捏成，里面包有各种蔬菜、豆腐、咸肉等，是桐庐尤其是江南片农村一带盛行已久的食品。

在我县，米粿又经常被称为“团圆果”，过去一般只在过清明、春节、时节、过寿等重大节日和场合，一家人团聚之时，才会享用这种食品。现在已经在周边乡村喜宴、寿宴上普遍应用。

桐庐米粿在2014年成为新增的36道新杭州名点名小吃之一，还被中国杭帮菜博物馆永久收藏。

2015年，生产米粿的桐庐农家源食品有限公司被认定为“市级非物质文化遗产传承基地”。在桐庐农家源食品有限公司，董事长王光潮不仅沿袭米粿传统做法，还申请了专利，注册米粿商标“土一点”，他本人也是省级点心大师，更是远近闻名的“米粿大王”。2016年，王光潮将桐庐特色美食米粿送上了G20峰会的早餐桌，小小的米粿让各国领导人赞不绝口。

近些年，县级农业龙头企业六道云庐食品公司利用网络，把桐庐米粿传播到全国各地，并成功入选文化和旅游部、人力资源和社会保障部、国家乡村振兴局公布的2022年“非遗工坊典型案例”名单。

米粿的历史

在桐庐，米粿已经有百年以上历史。

相传两三百年前，很多中原家族迁徙到桐庐南乡（现江南镇一带）。由于中原是面食区，而桐庐属于鱼米之乡，更适合水稻的种植，而吃惯了包子、面包和窝窝头的外乡人，又不适应吃比较粗糙的大米饭。

有个巧妇，想出了一个办法，把大米磨成粉，放锅中煮熟，再按等分把米粉捏成小碗状胚里，然后把炒好的菜放入，用它当做主食，叫米窝，也就是米粿的前身。由于形状很像水果，所以就取名叫米粿。由于米粿口味极佳、取材简单，就慢慢地在桐庐当地盛传开来了，一直流传至今。

米粿的种类

米粿种类很多，每样米粿除有独特的风格和名称以外，还有特定的文化内涵。

过去农家供请匠艺师傅，招待他们的点心大多用“糊汤米粿”。即米粉打芡后，在锅内用铲压扁并划成小块，然后加水、冬菜或南瓜丝煮着吃，味道十分鲜美。

“清明粿”是在清明前后，到野外采剪野生艾青叶，洗净后用开水浸泡加入石灰水或明矾以除去苦涩味，再经清洗捣烂，和入米粉拌均匀，加入白糖做成圆饼（圆球）状即可。也有包入豆沙、芝麻等甜馅的，或者包入时令蔬菜或雪菜的。

但众多的米粿中最为出名的是“蒸团米粿”，又称“汤包”或“麦粿”。此粿外观洁白如雪、皮层糯软清香且稍有弹性，猪肉、春笋、雪菜、油豆腐或豆腐干、辣椒等切细，炒成熟馅包入其中，入口分外鲜辣甘香。

而在北乡（富春江以北地区），人们更喜欢一种形同饺子的米粿，故有“南乡米粿北乡饺”之说。

米粿的做法

米粿盛行在桐庐江南一带，寓意团团圆圆。逢年过节，村里家家户户都会做米粿，左邻右舍的阿姨奶奶到家里，一起帮忙包米粿，那场面，好不热闹。

米粿看着简单，做起来并不容易。从炒馅、打芡、揉面团、做果胚、包馅、收口，烹制成为桌上的美食，每一步都很重要。

把肥肉切成小丁熬出油，加入瘦肉、豆腐干、雪菜、笋、葱花等喜欢吃的食材翻炒，加入适量调料翻炒均匀后晾凉。

打芡是最关键的。将大米粉倒入开水中快速搅拌，拌得不均匀会有面粉颗粒，也可能会糊锅。将粉团盛出后，趁热不断地揉压。只有趁热反复揉压，才能达到Q弹又带软糯的口感。再趁温热，搓个洞，捏出胚子，加入菜馅，收口。

水开后蒸10~15分钟，香气扑鼻的米粿就出锅了。

米粿的吃法

老桐庐人喜欢把米粿跟粥煮一起，有米粿里的菜馅，经常不用另外添加小菜了。也有放进水里煮，一口米粿，再喝上一口汤，胃里暖暖的。

或者蒸一下，当早餐、夜宵都方便。

煎或者炸着吃，脆脆的外皮，也是一种新吃法。

小小的米粿，不仅勾起桐庐人对家乡味道的记忆，还将桐庐味道带到各地，与大家分享。

（记者 戴江影 整理）