第03:桐君山
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2020年11月20日 星期五 出版 桐庐新闻网 |返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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“十六回切”永留香

  ■ 鲍凤娟

  日前,喜讯从省城杭州传来,我县申报的“十六回切”在省文旅厅举办的“非遗薪传”浙江传统美食展评活动中,一举夺得“薪传奖”。此次活动全省共有117个项目参评,桐庐的“十六回切”家宴能以成建制的一桌菜肴脱颖胜出,既出乎大家意料,又在情理之中。

  早在4月24日,县非遗中心推荐桐庐的“十六回切”参加由浙江省文化和旅游厅举办的“非遗薪传”浙江传统美食展评活动。6月12日,浙江省非遗物质文化遗产保护中心公布“非遗薪传”浙江传统美食展评活动入围名单,桐庐“十六回切”榜上有名,这是桐庐美食界的一件喜事,也是全县人民的一件喜事!

  我们祖先留下来的许多好东西需要我们传承下去,有幸的是,我和王益春两人作为桐庐第五批非物质文化遗产“十六回切”家宴的传承人,一开始组团参评就感到身上的担子沉甸甸的,总觉得自己有责任有义务带领非遗保护基地团队做好一切工作,全力以赴迎接6月底在浙江旅游职业学院举行的展评。我们桐庐团队五人一条心,6月28日“大考”的日子终于来了!7点30分准时抽签进入场地,我们立马开始展台布置工作。9点40分,专家现场评分。活动组委会还组织了专家讲座。下午2点整,我有幸参加了“味觉遗香”——浙江非遗传统美食的保护、传承和利用主题报告讲座。13堂讲座,13堂精彩,让我受益匪浅。王益春则参加了“非遗薪传”十道美食制作拍摄的其中一道“横村黄鳝煲”,并介绍了这道菜的来历和技艺特点,现场操作,获得好评。

  年有尽期,学无止境。去年,我参加了“首届浙江省饮食类非遗传承人研习培训班”,没想到这次参评许多知识都用上了,加上浙江省“百县千碗”工程的实施,我又较好地结合了桐庐“十大碗”,按24节气,把时令菜肴融入到此次“十六回切”家宴展示之中。由于受现场场地、台面等限制,我重新调整了餐具及展台设计,跟以往八仙桌摆台的传统展台有较大区别,但总体上保持了“十六回切”盘碗错落,整散杂进,五色纷呈的宴貌特色。

  一桌桐庐好菜,演绎了千年的味觉遗香。《桐庐县志》记载:桐庐最负盛名的传统酒席称“十六回切”,名厨掌勺,色香味俱全,富有桐江风味。“十六回切”始于南宋,盛于明清,民间有桐庐的“满汉全席”之称(其实历史远远久于满汉全席),现已列入为杭州市、浙江省非物质文化遗产名录。

  “十六回切”数字的涵义,即表示喜庆吉祥,以及应季而食的理念。那么,“十六回切”中的“回切”又是什么意思呢?叶浅予先生诗文、画作中都有“十六回切”的作品,至于“回切”,叶浅予先生在回忆录中写道:为什么叫“回切”,人们吃惯了,做惯了,谁也不知道名称的由来。他在《东京梦华录》中写道,临安市上的茶楼酒肆,有专卖熟食的小贩,叫这熟食为“回切”。据我县文史民俗有关人员的研究,结合民间酒席习俗,十六回切,应是正餐之前的十六道茶食,桐庐南乡民间叫吃“糕饼茶”,也就是正餐之前的"茶叙"。“回切”最初是指食品提盒里的小格子,用于分放各种果子和熟食点心。小贩提行于街巷、码头,或梨园、茶楼等热闹场所叫卖:“回切嘞回切!”一个回切即一个“小格子”单位的食物,如同现在的“一碗”“一盒”差不多意思。我认为这就是“回切”的原义。后来,在正餐之前,叫几个“回切”的果子茶食以飨宾客。十六是吉数,寓意吉祥如意。再后来,以“十六回切”代替酒席前的茶叙,进而又代替整个酒席。如果没有叶浅予先生关于“十六回切”的诗文漫画等重要记载,桐庐的“十六回切”就有可能无法得到重现,更谈不上申报成为省市“非遗”项目了。

  叶浅予先生是现代书写桐庐美食的第一人,是“中国画魂,桐庐食神”。叶老让桐庐传统酒席的遗香定格在他的作品里,而我们的使命是要让这一非遗项目重新飘香在餐桌上,一代又一代传承下去。

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